fbpx
Budowa i skład chemiczny nasion roślin strączkowych fotolia

Budowa i skład chemiczny nasion roślin strączkowych

Napisane przez  Lut 14, 2022

W Polsce uprawia się kilkanaście gatunków roślin strączkowych w większości przeznaczonych do produkcji nasion – pomimo różnorodności kierunków użytkowania, to właśnie one stanowią podstawowy cel produkcji tych roślin.

Dlatego też, warto zapoznać się z ich budową i wartością odżywczą.

Budowa nasion

Nasiona poszczególnych gatunków różnią się od siebie kształtem, rozmiarem, barwą i znakami szczególnymi. Natomiast wykazują taki sam typ budowy anatomicznej.

Wielkość nasion waha się od 0,3 do 2,5 cm. Co ciekawe, najmniejsze owoce zawiązuje soczewica, a największe bobik.

Budowa strąków

Zależnie od gatunku i warunków pogodowych w okresie wegetacji w strąku znajduje się od jednego do 5 maksymalnie 8 nasion. Najmniej nasion zawierają strąki bobiku (1-3), a najwięcej grochu siewnego – nawet do 10.

Udział okrywy owocowej – strączyny – w całkowitej masie strąka waha się od 10 do 20%.

Co więcej, wielkość pojedynczego nasienia ocenia się na podstawie masy 1000 nasion.

W związku z powyższym wydaje się być istotne to, że niektóre nasiona mogą gromadzić wodę. Na przykładzie grochu i soi, stwierdza się dodatnią zależność zachodzącą między wielkością nasion a zawartą w nich wodą. Pewna grupa naukowców zaobserwowała, że większe nasiona z reguły zawierają jej więcej w swoim składzie.

Zawartość białka

Wartość energetyczna nasion roślin strączkowych, pomimo zróżnicowanej zawartości węglowodanów, tłuszczy i białka, wydawałoby się, że jest na takim samym poziomie, jak dla ziarna zbóż.

Jednak różnią się między sobą. Owoce bobowatych mają więcej białka o lepszej jakości, a także potasu, wapnia, żelaza oraz wielu innych witamin.

Zawartość białka w nasionach roślin strączkowych zazwyczaj waha się od około 15% (niektóre gatunki fasoli) do ponad 50% (soja), lecz najczęściej mieści się w zakresie 20-30%. Oznacza to, że jest co najmniej dwukrotnie większa od wartości dla ziarna zbóż i wielokrotnie w porównaniu z korzeniami czy też bulwami roślin okopowych.

Białko w nasionach roślin bobowatych jest nie równomiernie rozmieszczone. Dla lepszego zobrazowania w nasionach soi, które przykładowo mogą zawierać około 40% białka, zawartość składnika w liścieniach (90% masy) może wynieść około 43%, w łupinie nasiennej (8% masy) – 9%, a w zarodku (2% masy) – 41%.

Skład aminokwasowy nasion

Nasiona strączkowych są dobrym źródłem lizyny, której brakuje w ziarnie zbóż. Ponadto, zawierają:
- izoleucynę,
- leucynę,
- treoninę,

Jednak bobowate nie posiadają zbyt wiele tryptofanu, waliny oraz aminokwasów siarkowych (prócz soi), głównie metioniny.

Traktując nasiona jako źródło białka w żywieniu zwierząt, udział białek siarkowych w skarmianej paszy powinien kształtować się na poziomie 3-5% wagowych zalecanej dawki tego składnika.

Warto wiedzieć, że w żywieniu człowieka rośliny strączkowe wyłącznie w zaawansowanych grupach wiekowych dostarczają w diecie dostateczną ilość wartościowego białka. Natomiast dla niemowląt, a także dzieci w wieku 10-12 lat, jakość białka jest niewystarczająca.

Udział cukrów w masie nasion

Waha się w szerokich granicach od poniżej 40% do około 60%. Według fachowej literatury mniejsza zawartość cukrów występuje u roślin bogatych w tłuszcze, np. łubin biały i soja, a zdecydowanie większa u tych, które są bogate w białko – fasola, groch, soczewica.

W ich strukturze dominuje skrobia, której udział, zależnie od gatunku może kształtować się od około 25% do 65%.

Inne cukry wchodzące w skład białek roślin strączkowych to:
- oligosacharydy stanowiące około 3-9 % suchej masy nasion,
- celulozy i hemicelulozy oraz ligniny, których wartość waha się od 4 do 25%

Co ciekawe, cukry z grupy oligosacharydów można wykorzystać do produkcji słodzików.

Ponadto, poza bobem, nasiona roślin strączkowych wykazują niski indeks glikemiczny – IG. Dzięki czemu, diabetycy z powodzeniem mogą uzupełni

niedobory białkowe.

Zawartość tłuszczy w bobowatych

Przeważnie jest niska, w granicach od 1-2%. Inaczej jest w nasionach łubinu żółtego tam dochodzi aż do 10%.

Jedną z ważnych cech tłuszczu tej grupy roślin uprawnych jest duża zawartość kwasu linolenowego (soja) – podnosi odporność organizmu, posiada właściwości antyoksydacyjne.

Obecność witamin

W roślinach strączkowych można znaleźć liczne witaminy, m.in. E i K oraz z grupy B:
- tiaminy (B1),
- ryboflawiny (B2),
- pirydoksyny (B6),
- kwas foliowy (B9)

Ponadto, są istotnym źródłem wielu makroelementów, w tym potasu, wapnia i fosforu, jak i mikroelementów, głównie żelaza.

(rup) AB

Udostępnij: