Warmińskie i mazurskie potrawy pod lupą naukowców
0
Wbrew powszechnym przekonaniom tradycyjna kuchnia warmińska i mazurska nie była zbyt słona i nadmiernie tłusta; jej kaloryczność wynikała z dużego zapotrzebowania energetycznego mieszkańców, którzy ciężko pracowali w polu i gospodarstwie - ocenili olsztyńscy naukowcy.
Dr inż. Jadwiga Spiel z Centrum Gastronomii z Dietetyką i Biooceną Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie prowadziła szerokie badania nad żywnością regionalną i tradycyjną Warmii i Mazur.
KRUS stawia na zdrowie rolników – profilaktyka w centrum uwagi
"Pracę badawczą zaczęłam od zbierania starych receptur i przeglądania książek kucharskich. Przepisy pozyskiwałam także z olsztyńskich bibliotek, Ośrodka Badań Naukowych im. Kętrzyńskiego w Olsztynie, z kół gospodyń wiejskich i od dawnych mieszkańców tych ziem. Receptury pisane były w języku polskim, a także niemieckim. W sumie odnalazłam 825 przepisów. W trakcie weryfikacji odrzucałam m.in. przepisy z wykorzystaniem np. przypraw typu Vegeta, czy wysoko przetworzonych produktów np. filetów rybnych, brzoskwiń w puszce itp. Zostało mi 447 oryginalnych receptur"- podkreśliła dr inż. Jadwiga Spiel.
Ostatecznie badaczka wybrała do szczegółowych badań 12 potraw regionalnych. Analizowała skład surowcowy dań, wartość odżywczą, zawartość składników potencjalnie zdrowotnych głównie antyoksydantów, cechy organoleptyczne (wygląd, barwę, konsystencję, smak i zapach), akceptowalność potraw.
Orzeźwiający rabarbar – idealny na wiosenne i letnie dni
"Odtworzyłam według receptur m.in. krupnik na wywarze mięsnym z kaszą pęczak, szmurkul, czyli duszoną kapustę, zupę grzybową z makaronem, schab duszony ze śliwką, kaczkę pieczoną z jabłkami, chłodnik mazurski, placki ziemniaczane zwane plincami, faworki inaczej chruściki, marchew po mazursku gotowaną na mleku i zaprawioną mąką, dzyndzałki - rodzaj pierogów z surowym wołowym farszem mięsnym" - wymieniła badaczka.
Jak oceniła, do tej pory panowało i chyba nadal panuje przekonanie, że polska kuchnia regionalna, w tym także warmińska i mazurska, była słona i tłusta. "Moje badania częściowo zaprzeczyły tej hipotezie. W porównaniu z dzisiejszym sposobem żywienia, kuchnia regionu nie jest bardziej słona. Ilość chlorku sodu obecnie dodawana do żywności i stosowana nawet przez nas w domach jest znacznie wyższa. Nie dość, że zwyczajowo solimy potrawy, to dodajemy jeszcze gotowe mieszanki przyprawowe, które w swoim składzie także mają sól"- wyjaśniła.
Dodała, że "tłustość" ówczesnych potraw wynikała z zapotrzebowania organizmu na składniki o wysokiej wartości energetycznej. Wówczas ludność pracowała ciężko i fizycznie na polu lub we własnych gospodarstwach.
"Zatem całodzienna dawka energii oscylowała na poziomie 3500 kcal i nie była wcale nadmierna. Zarówno kobiety, jak i mężczyźni musieli zjeść obfite, kaloryczne śniadanie, by iść w pole na wiele godzin i mieć energię do pracy"- podkreśliła dr inż. Jadwiga Spiel.
Kto płaci za zwolnienie lekarskie w firmie poniżej 20 osób
W kuchni regionalnej, tej sprzed 100 lat, nie było słodzonych napojów gazowanych jak obecnie, napoje powstawały z naturalnych surowców. Pito wiele soków owocowych, kompotów, a z napojów alkoholowych głównie piwo.
"Gospodynie intuicyjnie wiedziały, co należy dodać do potraw, by zapewnić ich prozdrowotne właściwości. Mieszkańcy regionu jedli latem świeże warzywa, a zimą przetworzone takie jak kiszona brukiew, ogórki czy kapusta. Gospodynie używały ziół z przydomowych ogródków: lubczyku, szałwii, mięty, majeranku. Mięso było rarytasem, jadano je od święta, a wędliny, które suszyły się na strychach czy zachowankach nęciły dzieci, które jak nadarzyła się okazja podgryzały je lub odcinały małe kawałeczki"- podkreśliła.
Rodzaje zbóż i ich zastosowanie
Obecnie dzieci przepadają za słodyczami, wówczas z taką samą chęcią i niecierpliwością czekały na okazje, by spróbować wędlin. Codzienne potrawy to były ziemniaki okraszone skwarkami czy tłuszczem z wytopionej słoniny. Jadano także ziemniaki pod postacią klusek czy kopytek, ale także kasze: jaglaną, gryczaną czy pęczak. Stosunkowo łatwo można było zrobić regionalne ciasto, bo wszystkie składniki potrzebne do jego wypieku gospodynie miały z własnego gospodarstwa: mąkę, jaja, mleko, tłuszcz czy twaróg - wyjaśniła badaczka.
Jak podała, regionalny jadłospis mógłby wyglądać następująco. Na śniadanie podawano pieczywo żytnie, do tego szynka, pomidory lub ogórki. Na drugie śniadanie kromka sitnego (razowego) chleba z masłem i kubkiem mleka albo kawy zbożowej. Na obiad gospodyni przygotowywała dzyndzałki (pierogi) z hreczką (kaszą gryczaną) i skrzeczkami (skwarkami). Mogły być też dzyndzałki warmińskie z surowym wołowym farszem mięsnym. Do tego barszcz po mazursku z buraków na wywarze mięsno-warzywnym. Na podwieczorek kawałek sękacza mazurskiego albo brukowiec mazurski, czyli twarde ciasteczka podobne do pierników katarzynek i kawa zbożowa. Na kolację - kasza jaglana na słodko z syropem wiśniowym.
PAP - Nauka w Polsce, Agnieszka Libudzka
źródło: naukawpolsce.pl
Maseczka z jajka – jakie daje efekty?
0
Polecane
Komentarze (0)
Zobacz więcej
Pożar budynku w Sadach Górnych: Akcja gaśnicza z udziałem 16 zastępów PSP i OSP
2 grudnia, około godziny 17:30, jednostki strażackie z Jawora zostały wezwane do pożaru budynku gospodarczego w miejscowości Sady Górne. Po dotarciu na miejsce zdarzenia pierwszych zastępów obiekt był już całkowicie objęty ogniem. Skala zjawiska była ogromna - w budynku składowano dużą ilość słomy i innych materiałów łatwopalnych, co sprzyjało szybkiemu rozprzestrzenianiu się ognia. Akcja gaśnicza okazała się wyjątkowo skomplikowana i czasochłonna. Kluczowym utrudnieniem był postępujący zawalający się dach, który blokował dostęp do ogniska pożaru. Strażacy pracowali w gęstym zadymieniu, używając aparatów ochrony dróg oddechowych. Działania prowadzono z zewnątrz przy wykorzystaniu podnośników hydraulicznych, kierując prądy wodne na płonący budynek.
Na miejscu mobilizację podjęło aż 16
Przedświąteczny ubój karpia: Nowe zalecenia GLW i wymogi dobrostanu w handlu
W związku z intensyfikacją ruchu w handlu detalicznym, Główny Lekarz Weterynarii (GLW) opublikował komunikat przypominający o obowiązku ścisłego przestrzegania Ustawy o ochronie zwierząt oraz unijnych przepisów dotyczących ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. GLW zdecydowanie zaleca sprzedaż ryb wyłącznie po ich wcześniejszym humanitarnym uśmierceniu w miejscu sprzedaży. Proces uśmiercania ryb musi zapewniać natychmiastowe i trwałe pozbawienie przytomności. Wskazane metody ogłuszania obejmują:
- Metodę mechaniczną, polegającą na mocnym uderzeniu w czołową część czaszki.
- Metodę elektryczną, w której wykorzystuje się porażenie prądem prowadzące do utraty przytomności.
Ogłuszenie musi być dodatkowo połączone z trwałym uszkodzeniem układu nerwowego poprzez przecięcie rdzenia kręgowego lub dekapitację. Uśmiercanie ryb nie może odbywać się w obecności
Cyfrowa rewolucja: ARiMR udostępnia dane przestrzenne w Geoportalu
Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa (ARiMR) wprowadziła nową możliwość w swoim Geoportalu w ramach zmian dotyczących ustawy o Krajowym Systemie Ewidencji Producentów (KSEP). Od teraz użytkownicy mają darmowy i natychmiastowy dostęp do szerokiego zestawu danych przestrzennych, bez potrzeby składania formalnych wniosków. To udogodnienie dla rolników oraz całego sektora rolnego, które ma na celu poprawę dostępności danych publicznych i usprawnienie funkcjonowania Agencji. Dane dostępne w Geoportalu obejmują informacje z dwóch systemów: LPIS (Land Parcel Identification System): Dostarcza szczegółowych danych o granicach i identyfikatorach działek referencyjnych, maksymalnym obszarze kwalifikowanym (MKO) oraz trwałych użytkach zielonych (TUZ), w tym tych o wysokiej wartości przyrodniczej (GAEC 9).
GSA (Graficzna
Skup kukurydzy mokrej – na co zwracać uwagę, wybierając punkt sprzedaży?
Kukurydza mokra jest produktem wymagającym – łatwo traci jakość, nie może długo czekać, a jej transport jest bardziej kłopotliwy niż w przypadku zboża suchego. Nic dziwnego, że wybór odpowiedniego punktu skupu potrafi przesądzić o opłacalności całego sezonu.
Poniższy artykuł to rozbudowany przewodnik dla osób, które chcą sprzedać kukurydzę w bezpieczny sposób, z minimalnym stresem, na jasnych zasadach. Jeśli zależy Ci na rzetelnym partnerze i uniknięciu nieprzyjemnych niespodzianek, warto poznać kluczowe elementy, które decydują o dobrym skupie.
Cena skupu i sposób rozliczeń – na co zwrócić uwagę?
Cena jest zazwyczaj pierwszym punktem, na który patrzy rolnik. To naturalne
ASF w Piotrkowie: Minister Krajewski zleca zwiększenie odstrzału sanitarnego
Sytuacja w powiecie piotrkowskim po wykryciu afrykańskiego pomoru świń (ASF) u dzików pozostaje pod stałą kontrolą. Służby weterynaryjne intensyfikują działania prewencyjne i rozszerzają monitoring terenów zagrożonych. Do 16 grudnia zespoły poszukiwawcze z udziałem psów będą aktywnie przeszukiwać obszar w celu odnalezienia padłych dzików i szybkiego eliminowania potencjalnych źródeł zakażenia. Wszystkie dotychczas znalezione martwe dziki, u których potwierdzono obecność wirusa, zostały zutylizowane w sposób zgodny z wymogami bioasekuracji. Minister rolnictwa Stefan Krajewski zdecydował o rozszerzeniu odstrzału sanitarnego dzików, który będzie realizowany w odległości przekraczającej 10 km od miejsca tzw. „dzika zero”, poza obszarami objętymi aktualną akcją poszukiwawczą. Cel działań to ograniczenie rozprzestrzeniania się ASF na większe tereny hodowlane. Obecnie
Rekordowe Fundusze KPO dla wsi: Ponad 1,1 mld zł na wodociągi i Rolnictwo 4.0
Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Stefan Krajewski podpisał Aneks nr 4 do Porozumienia Rozwojowego KPO, który znacząco zwiększa środki na rozwój polskiej wsi i rolnictwa. Dokument nie tylko zapewnia dodatkowe finansowanie, lecz także upraszcza procedury dla samorządów w realizacji istotnych inwestycji. Największy nacisk położono na modernizację infrastruktury. Budżet na inwestycje w gospodarkę wodno-ściekową na terenach wiejskich (B3.1.1 KPO) wzrósł z 966 mln zł do około 2,05 mld zł, co oznacza imponujący przyrost o ponad 1,08 mld zł. Przedłużenie terminu realizacji projektów do czerwca 2026 r. daje samorządom i beneficjentom wystarczająco dużo czasu na ukończenie kluczowych inwestycji, które mają poprawić jakość życia mieszkańców wsi oraz wspierać ochronę środowiska. Nie
ASF uderza w zagłębie trzody chlewnej: 5 nowych dzików w powiecie piotrkowskim
Sytuacja epidemiczna w województwie łódzkim ulega znacznemu pogorszeniu. W gminie Rozprza, znajdującej się w powiecie piotrkowskim, wykryto kolejne pięć padłych dzików zakażonych wirusem ASF (Afrykański Pomór Świń). Incydent ten pojawił się w pobliżu pierwszego zidentyfikowanego przypadku, określanego jako „zero”, którego podrzucenie podlega dalszemu dochodzeniu przez ABW, Policję i Prokuraturę. Analiza genetyczna wirusa prowadzona przez PIW-PIB w Puławach (sekwencjonowanie), której rezultaty zaplanowano na 12 grudnia 2025 roku, ma na celu ustalenie źródła patogenu. Powiat piotrkowski to największy ośrodek hodowli trzody chlewnej w Polsce, gdzie działa ponad tysiąc stad, a całkowita liczba zwierząt wynosi około 430 tysięcy. Epidemia ASF stanowi tam poważne wyzwanie zarówno pod względem ekonomicznym, jak i biologicznym.
Ekoschematy a biurokracja: Indywidualne znakowanie loch i brak tolerancji dla nieterminowych zgłoszeń
Zarząd Krajowej Rady Izb Rolniczych (KRIR) zwrócił się do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (MRiRW) z prośbą o złagodzenie zasad dotyczących identyfikacji i rejestracji zwierząt w kontekście płatności dobrostanowych. Rolnicy komunikują, że zbyt rygorystyczne kary za uchybienia formalne często prowadzą do zmniejszenia wypłat, a w skrajnych przypadkach do ich całkowitego wstrzymania. W odpowiedzi datowanej na 1 grudnia 2025 roku MRiRW jednoznacznie zaznaczyło, że nie przewiduje obecnie zmian przepisów dotyczących indywidualnego znakowania loch ani obowiązku terminowego wprowadzania danych do systemu IRZPlus.
Obowiązek oznakowania i rejestracji zwierząt, wynikający z Ustawy o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt, jest podstawą działań mających na celu ochronę zdrowia publicznego i
Zaloguj się lub załóż konto, Twoja nazwa zostanie automatycznie przypisana do komentarza.