Warmińskie i mazurskie potrawy pod lupą naukowców
0
Wbrew powszechnym przekonaniom tradycyjna kuchnia warmińska i mazurska nie była zbyt słona i nadmiernie tłusta; jej kaloryczność wynikała z dużego zapotrzebowania energetycznego mieszkańców, którzy ciężko pracowali w polu i gospodarstwie - ocenili olsztyńscy naukowcy.
Dr inż. Jadwiga Spiel z Centrum Gastronomii z Dietetyką i Biooceną Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie prowadziła szerokie badania nad żywnością regionalną i tradycyjną Warmii i Mazur.
Rusza nowy program pilotażowy dla lokalnych producentów żywności
"Pracę badawczą zaczęłam od zbierania starych receptur i przeglądania książek kucharskich. Przepisy pozyskiwałam także z olsztyńskich bibliotek, Ośrodka Badań Naukowych im. Kętrzyńskiego w Olsztynie, z kół gospodyń wiejskich i od dawnych mieszkańców tych ziem. Receptury pisane były w języku polskim, a także niemieckim. W sumie odnalazłam 825 przepisów. W trakcie weryfikacji odrzucałam m.in. przepisy z wykorzystaniem np. przypraw typu Vegeta, czy wysoko przetworzonych produktów np. filetów rybnych, brzoskwiń w puszce itp. Zostało mi 447 oryginalnych receptur"- podkreśliła dr inż. Jadwiga Spiel.
Ostatecznie badaczka wybrała do szczegółowych badań 12 potraw regionalnych. Analizowała skład surowcowy dań, wartość odżywczą, zawartość składników potencjalnie zdrowotnych głównie antyoksydantów, cechy organoleptyczne (wygląd, barwę, konsystencję, smak i zapach), akceptowalność potraw.
Koniec z pestycydami spoza UE – Polska wprowadza „zero tolerancji” w ochronie konsumentów
"Odtworzyłam według receptur m.in. krupnik na wywarze mięsnym z kaszą pęczak, szmurkul, czyli duszoną kapustę, zupę grzybową z makaronem, schab duszony ze śliwką, kaczkę pieczoną z jabłkami, chłodnik mazurski, placki ziemniaczane zwane plincami, faworki inaczej chruściki, marchew po mazursku gotowaną na mleku i zaprawioną mąką, dzyndzałki - rodzaj pierogów z surowym wołowym farszem mięsnym" - wymieniła badaczka.
Jak oceniła, do tej pory panowało i chyba nadal panuje przekonanie, że polska kuchnia regionalna, w tym także warmińska i mazurska, była słona i tłusta. "Moje badania częściowo zaprzeczyły tej hipotezie. W porównaniu z dzisiejszym sposobem żywienia, kuchnia regionu nie jest bardziej słona. Ilość chlorku sodu obecnie dodawana do żywności i stosowana nawet przez nas w domach jest znacznie wyższa. Nie dość, że zwyczajowo solimy potrawy, to dodajemy jeszcze gotowe mieszanki przyprawowe, które w swoim składzie także mają sól"- wyjaśniła.
Dodała, że "tłustość" ówczesnych potraw wynikała z zapotrzebowania organizmu na składniki o wysokiej wartości energetycznej. Wówczas ludność pracowała ciężko i fizycznie na polu lub we własnych gospodarstwach.
"Zatem całodzienna dawka energii oscylowała na poziomie 3500 kcal i nie była wcale nadmierna. Zarówno kobiety, jak i mężczyźni musieli zjeść obfite, kaloryczne śniadanie, by iść w pole na wiele godzin i mieć energię do pracy"- podkreśliła dr inż. Jadwiga Spiel.
KRUS stawia na zdrowie rolników – profilaktyka w centrum uwagi
W kuchni regionalnej, tej sprzed 100 lat, nie było słodzonych napojów gazowanych jak obecnie, napoje powstawały z naturalnych surowców. Pito wiele soków owocowych, kompotów, a z napojów alkoholowych głównie piwo.
"Gospodynie intuicyjnie wiedziały, co należy dodać do potraw, by zapewnić ich prozdrowotne właściwości. Mieszkańcy regionu jedli latem świeże warzywa, a zimą przetworzone takie jak kiszona brukiew, ogórki czy kapusta. Gospodynie używały ziół z przydomowych ogródków: lubczyku, szałwii, mięty, majeranku. Mięso było rarytasem, jadano je od święta, a wędliny, które suszyły się na strychach czy zachowankach nęciły dzieci, które jak nadarzyła się okazja podgryzały je lub odcinały małe kawałeczki"- podkreśliła.
Orzeźwiający rabarbar – idealny na wiosenne i letnie dni
Obecnie dzieci przepadają za słodyczami, wówczas z taką samą chęcią i niecierpliwością czekały na okazje, by spróbować wędlin. Codzienne potrawy to były ziemniaki okraszone skwarkami czy tłuszczem z wytopionej słoniny. Jadano także ziemniaki pod postacią klusek czy kopytek, ale także kasze: jaglaną, gryczaną czy pęczak. Stosunkowo łatwo można było zrobić regionalne ciasto, bo wszystkie składniki potrzebne do jego wypieku gospodynie miały z własnego gospodarstwa: mąkę, jaja, mleko, tłuszcz czy twaróg - wyjaśniła badaczka.
Jak podała, regionalny jadłospis mógłby wyglądać następująco. Na śniadanie podawano pieczywo żytnie, do tego szynka, pomidory lub ogórki. Na drugie śniadanie kromka sitnego (razowego) chleba z masłem i kubkiem mleka albo kawy zbożowej. Na obiad gospodyni przygotowywała dzyndzałki (pierogi) z hreczką (kaszą gryczaną) i skrzeczkami (skwarkami). Mogły być też dzyndzałki warmińskie z surowym wołowym farszem mięsnym. Do tego barszcz po mazursku z buraków na wywarze mięsno-warzywnym. Na podwieczorek kawałek sękacza mazurskiego albo brukowiec mazurski, czyli twarde ciasteczka podobne do pierników katarzynek i kawa zbożowa. Na kolację - kasza jaglana na słodko z syropem wiśniowym.
PAP - Nauka w Polsce, Agnieszka Libudzka
źródło: naukawpolsce.pl
Kto płaci za zwolnienie lekarskie w firmie poniżej 20 osób
0
Polecane
Komentarze (0)
Zobacz więcej
Brazylijski drób podbija 45 państw afrykańskich – rekordowe wyniki eksportowe
Otwieranie kolejnych szlaków handlowych pozwala latynoamerykańskiemu gigantowi na wypieranie dotychczasowych dostawców i umacnianie dominacji na Półwyspie Afrykańskim. W 2025 roku Brazylia uzyskała oficjalny dostęp do rynku Tanzanii, dzięki czemu jej eksporterzy dostarczają mięso drobiowe już do 45 państw afrykańskich. Głównym przyczółkiem dla południowoamerykańskiego towaru pozostaje Republika Południowej Afryki (RPA), która w samym tylko 2025 roku zaimportowała 336 tys. ton brazylijskiego drobiu. Pięć największych rynków w regionie (obok RPA są to Angola, Ghana, Libia oraz Gwinea) odpowiadało za około 60% całego wolumenu trafiającego na ten kontynent. Tak agresywne wchodzenie na rynek wyraźnie pokazuje, że lokalna produkcja w wielu krajach afrykańskich nadal nie pokrywa krajowego zapotrzebowania, a rosnąca obecność Brazylii
Trudna sytuacja producentów trzody – minister rolnictwa ponownie walczy w Brukseli o wsparcie
Zmagając się z presją cenową i rosnącymi kosztami, rolnicy zdecydowali się na wyraźne wyrażenie swoich obaw poprzez protesty. Na spotkaniu online 17 lipca 2026 roku, producenci sformułowali listę postulatów, której główne punkty obejmowały włączenie wieprzowiny i wołowiny do systemu SENT, całkowite zlikwidowanie funduszy promocyjnych oraz ponowne ubieganie się o rekompensaty unijne. Trudności napotykane przez lokalnych rolników są w dużym stopniu wynikiem ogromnej podaży mięsa w Unii Europejskiej oraz silnej konkurencji ze strony krajów takich jak Brazylia i Kanada. W rezultacie, dochody polskich hodowców w skupach są aż o 7% niższe od średniej unijnej, co nie daje nadziei na szybkie polepszenie sytuacji.
W odpowiedzi na te
Nowy program wsparcia WPR – pół miliarda złotych na organizacje producentów wołowiny i wieprzowiny
Budowanie siły rynkowej gospodarstw rolnych wymaga przechodzenia z indywidualnej sprzedaży na model zorganizowany. W Polsce działa obecnie 10 uznanych organizacji producentów zajmujących się produkcją wieprzowiny i wołowiny, a rząd chce wyraźnie zachęcić kolejnych rolników do zrzeszania się. Minister rolnictwa i rozwoju wsi Stefan Krajewski podkreśla strategiczny wymiar tych działań: „Bezpieczeństwo żywnościowe jest równie ważne, jak bezpieczeństwo militarne czy energetyczne. Przeznaczamy blisko pół miliarda złotych, by w najbliższych latach te pieniądze, w ramach Planu Strategicznego, mogły trafić do działających oraz uznanych grup i organizacji producentów. To sygnał i dodatkowa zachęta dla tych, którzy stawiają na wspólne działanie na rynku. Zależy nam na wsparciu tych, którzy działają razem, żeby byli
Ostatni dzień na wnioski o wsparcie dla organizacji producentów owoców i warzyw
Dostosowanie infrastruktury i rozwój technologiczny grup rolniczych wiąże się z koniecznością poniesienia znacznych kosztów, dlatego dostępny program oferuje wsparcie w sześciu różnych obszarach. Wnioskodawcy muszą uwzględnić trzy obowiązkowe interwencje: modernizację zaplecza technicznego do koncentracji dostaw i przygotowania owoców oraz warzyw do sprzedaży (I.7.2), realizację prac badawczo-rozwojowych wspierających innowacyjność sektora (I.7.6) oraz działania na rzecz ochrony środowiska i łagodzenia skutków zmian klimatycznych (I.7.5).
Dodatkowo wnioskodawcy mogą złożyć wniosek o wsparcie na trzy opcjonalne interwencje dobrowolne, takie jak rozwój i modernizacja infrastruktury produkcyjnej (I.7.1), wycofywanie owoców i warzyw z rynku (I.7.4), a także prowadzenie działań informacyjnych, promocyjnych i marketingowych dotyczących marek oraz znaków towarowych organizacji (I.7.3). O
SMS z KRUS w sprawie składek? To nowość, a nie wiadomość o zaległościach
Zarządzanie codziennymi obowiązkami w gospodarstwie wymaga troski o wiele formalnych aspektów, dlatego niespodziewane wiadomości od urzędów mogą wywoływać niepokój. Płatnicy składek ubezpieczeniowych mogli zauważyć na swoich telefonach krótkie powiadomienie: "31.07.2026 upływa termin opłaty składek za 3 kwartał". Jednak otrzymanie takiej informacji nie świadczy o żadnych zaległościach finansowych ani nieuregulowanych długach wobec organu rentowego. Przekaz ten ma jedynie charakter informacyjny i przypominający, nie nakładając na odbiorcę żadnych dodatkowych zobowiązań prawnych czy biurokratycznych. Ci, którzy już uregulowali swoje należności, mogą zignorować ten alert i nie muszą podejmować żadnych działań w związku z nim.
Ta forma komunikacji to oficjalne wprowadzenie nowych rozwiązań cyfrowych w systemie ubezpieczeń rolniczych. Kasa
Status kraju wolnego od HPAI odzyskany – co to oznacza dla eksportu drobiu?
Prawne fundamenty podjętej decyzji wynikają wprost z art. 10.4.6 Kodeksu Zdrowia Zwierząt Lądowych międzynarodowej organizacji WOAH, według którego terytorium danego państwa może zostać uznane za wolne od zjadliwej infekcji po upływie dokładnie 28 dni od pomyślnego zakończenia wszelkich procedur likwidacji ognisk choroby, czyli tzw. polityki stamping-out. W przypadku Polski skomplikowane i rygorystyczne działania ratunkowe w komercyjnych stadach drobiu prowadzone były nieprzerwanie od 19 września 2025 roku do 27 maja 2026 roku.
Po ostatecznym wygaszeniu ostatnich ognisk i odczekaniu wymaganego przepisami okresu kwarantanny, krajowe służby weterynaryjne mogły dopełnić wszelkich formalności. Choć w gospodarstwach wciąż realizowany jest stały, rutynowy program nadzoru grypy ptaków w celu błyskawicznego wykrywania
Jak IUNG mierzy suszę rolniczą? Nowe inwestycje w monitoring glebowy
W 2026 roku rozpoczęto innowacyjny monitoring wilgotności gleby na 9 referencyjnych polach w województwach lubuskim, wielkopolskim i zachodniopomorskim. Obecnie trwają zakupy sprzętu, aby objąć tą technologią kolejne 9 pól, a w przyszłości planuje się jej rozszerzenie na cały kraj. Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa (IUNG) prowadzi szczegółowe badania na 116 polach w całej Polsce, w tym w województwie lubelskim, gdzie specjaliści co roku, dwukrotnie oceniają stan upraw po zimie, rozwój roślin i potencjalne plony. W przyszłym roku planuje się opracowanie oficjalnej metodyki integracji samorządowych stacji meteorologicznych z systemem, o ile spełnią one rygorystyczne wymagania dotyczące lokalizacji, certyfikowanego sprzętu i utrzymania terenów pomiarowych.
Systematyczny rozwój sieci
Tragedia podczas prac polowych w gminie Łomża
Służby ratownicze nieustannie apelują do wszystkich gospodarzy o zachowanie szczególnej ostrożności i bezwzględne przestrzeganie procedur BHP podczas codziennej pracy w gospodarstwie. Przed przystąpieniem do jakichkolwiek czynności konserwacyjnych, naprawczych czy usuwania powstałego zatoru w maszynie należy obowiązkowo wyłączyć ciągnik, wyciągnąć kluczyk ze stacyjki i zabezpieczyć zestaw przed przypadkowym uruchomieniem. Warunkiem bezpieczeństwa jest również odczekanie, aż wszystkie ruchome elementy robocze całkowicie się zatrzymają.
Zbagatelnienie tych zasad prowadzi do skrajnie niebezpiecznych sytuacji, takich jak zdarzenie z miejscowości Kisiołki w gminie Łomża, gdzie poszkodowany mężczyzna został uwięziony wewnątrz mechanizmu prasy belującej. Strażacy przybyli na miejsce musieli wykonać skomplikowany dostęp do poszkodowanego przy użyciu specjalistycznego sprzętu, a następnie ewakuować go
Zaloguj się lub załóż konto, Twoja nazwa zostanie automatycznie przypisana do komentarza.